ເປັນຫຍັງ Sours ນົມແລະ spoils ຢ່າງວ່ອງໄວ

້ໍານົມ - ຜະລິດຕະພັນອາຫານທີ່ມີຄຸນຄ່າ. ບໍ່ຫນ້າແປກໃຈບັນພະບຸລຸດຂອງພວກເຮົາເອີ້ນວ່າງົວບ້ານ "ນາງພະຍາບານ." ເນື່ອງຈາກຄຸນສົມບັດເປັນເອກະລັກຂອງຕົນ, ມັນເປັນແຫລ່ງທີ່ມາຂອງສານອາຫານຫຼາຍແລະພື້ນຖານການຜະລິດຂອງກຸ່ມຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງ້ໍານົມແລະຜະລິດຕະພັນຂອງຕົນເອງໄດ້. ການຜະລິດນີ້ເປັນໄປໄດ້ເນື່ອງຈາກແນວໂນ້ມທີ່ຈະດື່ມຫມັກ. ເພື່ອໃຫ້ເຂົ້າໃຈວ່າເປັນຫຍັງນ້ໍານົມ turns ສົ້ມ, ໃຫ້ເບິ່ງສິ່ງທີ່ມັນປະກອບດ້ວຍ.

ສານຈະເປັນແນວໃດໃນ້ໍານົມ

້ໍານົມມີຈຸດປະສົງສໍາລັບການໃຫ້ອາຫານຂອງ offspring mammalian. ມັນປະກອບມີລະດັບອັນເຕັມທີ່ຂອງສານອາຫານທີ່ຈໍາເປັນສໍາລັບການຂະຫຍາຍຕົວແລະການພັດທະນາຂອງເດັກອ່ອນ. ການຍ່ອຍອາຫານຂອງທາດອາຫານແມ່ນສູງຫຼາຍແລະໃກ້ກັບ 95%.

ແລະ້ໍານົມຂອງສັດຊະນິດທີ່ແຕກຕ່າງກັນມີຄວາມແຕກຕ່າງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍໃນພະລັງງານແລະເນື້ອໃນດ້ານປະລິມານຂອງສານຊີວະພາບ. ຂໍໃຫ້ເຮົາຈົ່ງສະຖິດຢູ່ໃນອົງປະກອບຂອງນ້ໍານົມງົວໄດ້. ມັນປະກອບດ້ວຍສ່ວນປະກອບສໍາດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້:

• ນ້ໍາ - 875%.
• ໄຂມັນ - 3.5%.
• ໂປຣຕີນ - ຜະລິດພັນນົມ, albumin, ບຸຍລິນທີ່ເປັນ - 3.3%.
• ນ້ໍາຕານນ້ໍານົມ - lactose - 4.7%.
• ມະຫາພາກແລະ microelements (ສ່ວນແຮ່ທາດ) - 1%.
• ວິຕາມິນ.
• Enzymes.
• ພູມຕ້ານທານທີ່ປົກປັກຮັກສາທໍາອິດເກີດຈາກການຕິດເຊື້ອໄດ້.

ນອກນັ້ນຍັງມີປະລິມານທີ່ແນ່ນອນຂອງແບກທີເລຍທີ່ເປັນພືດປົກກະຕິໃນ້ໍານົມ. ພວກເຂົາເຈົ້າແມ່ນຄໍາຕອບຂອງຄໍາຖາມວ່າ "ເປັນຫຍັງນົມສົ້ມ?". ຊີວະສາດຂອງຈຸລິນຊີແລະຜົນສະທ້ອນ, ປະເພດຂອງການຫມັກໄດ້ເກີດມາຈາກເຂົາເຈົ້າມີຄວາມແຕກຕ່າງ.

ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດການຫມັກທີ່ຕ້ອງການ

ການ "ເປັນປະໂຫຍດ" ນົມຫມັກທີ່ກ່ຽວຂ້ອງອາຊິດ lactic, ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຊິດ propionate, ພືດ kefir ແລະເຊື້ອລາ້ໍານົມ.

ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຊິດ lactic ມີ້ໍານົມໃນ vivo ແລະແມ່ນຕົ້ນຕໍ "culprits" ເຫດຜົນທີ່ເຮົານົມສົ້ມ. Biology of ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍໂດຍອີງໃສ່ການປະມວນຜົນຂອງ lactose ເປັນອາຊິດ lactic ໄດ້. ດັ່ງນັ້ນ, ຄວາມເປັນກົດເຄື່ອງດື່ມເພີ່ມຂຶ້ນ, ແລະຜະລິດພັນນົມທາດໂປຼຕີນຈາກການຫຼຸດຜ່ອນ. ບາງຊະນິດຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຊິດ lactic ຖືກນໍາສະເຫນີເຂົ້າໄປໃນ້ໍານົມສະເພາະສໍາລັບນົມສົ້ມ, ເນີຍແຂງ cottage, ເນີຍແຂງ້ໍານົມສົ້ມ, ສົ້ມແກມສີຄີມແລະ acidophilus. ກຸ່ມນີ້ປະກອບມີ: acidophilic, cheese ບຸນກາຣີ, ແລະ bacillus ອາຊິດ lactic; streptococci lactic.

ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຊິດ propionate ນໍາສະເຫນີເຂົ້າໄປໃນ້ໍານົມໃນການຜະລິດເນີຍແຂງ. ໃນຖານະເປັນຜົນມາຈາກການປະມວນຜົນຂອງນ້ໍາຕານນ້ໍານົມຮູບແບບ propionate ແລະກົດອະຊິຕິກແລະ dioxide ກາກບອນໄດ້ຖືກປ່ອຍອອກມາເມື່ອ.

ພ້ອມດຽວກັນກັບການ ຫມັກອາຊິດ lactic ້ໍານົມສາມາດໄຫຼແລະການຫມັກເຫຼົ້າ. ມັນແມ່ນເກີດມາຈາກເຊື້ອສະເພາະໃດຫນຶ່ງແລະນໍາໃຊ້ໃນການຜະລິດນົມສົ້ມ.

ສໍາລັບ curdled ນົມທັງຫມົດ ແມ່ນພຽງພໍທີ່ຈະອອກຈາກໃນສະຖານທີ່ອົບອຸ່ນສໍາລັບ 1-2 ມື້. ແຕ່ສໍາລັບການຜະລິດຂອງຜະລິດຕະພັນອື່ນໆຂອງຈຸລິນຊີທີ່ຕ້ອງການນໍາສະເຫນີເຂົ້າໄປໃນ substrate ໄດ້ສ້າງແຜນ. ນີ້ອະທິບາຍວ່າເປັນຫຍັງນ້ໍານົມ turns ສົ້ມມີຜົນໂດຍສະເພາະ.

ນົມສົ້ມ tasteless

ນອກເຫນືອໄປຈາກການຫມັກທີ່ຕ້ອງການ, ຈຸລິນຊີບາງເຮັດໃຫ້ການຫມັກອາຊິດ butyric. ດັ່ງນັ້ນ, ວ່າເປັນຫຍັງ soured ້ໍານົມ - ມີລົດຊາດຂົມ. Sporulating ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຊິດ butyric ແປງ lactose ໃນ dioxide ກາກບອນ, ກົດ butyric ແລະ hydrogen. ດັ່ງນັ້ນ, ນ້ໍານົມຈະກາຍເປັນລົດຊາດຂົມແລະມີກິ່ນຫອມ unpleasant. ການຫມັກນີ້ໃຊ້ເວລາສະຖານທີ່ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນຢູ່ໃນອະເຊື້ອແລະຂ້າເຊື້ອນົມ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບເນີຍແຂງ. ຄວາມຈິງທີ່ວ່າ microbes ໂອນອຸນຫະພູມເຫຼົ້າບູຕິລິກຕົ້ມເປັນເວລາດົນ (30 ນາທີ) ແລະຍັງຄົງອາໄສຢູ່ພຽງແຕ່ຜະລິດຕະພັນ skvasit ສາມາດ.

ເຫດຜົນອີກປະການຫນຶ່ງເປັນຫຍັງຈຶ່ງ້ໍານົມ turns ສົ້ມແລະຈະກາຍເປັນລົດຊາດ unpleasant ອາດຈະເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ putrid ລັງພັດທະນາໃນ້ໍານົມສົດໃນກໍລະນີຂອງການຕິດເຊື້ອ, ແລະການລະເມີດເງື່ອນໄຂຂອງການເກັບຮັກສາ. ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ putrefaction exert ຜົນກະທົບຂອງເຂົາເຈົ້າກ່ຽວກັບການຜະລິດຕະພັນທີ່ອຸນຫະພູມຕ່ໍາກວ່າ + 10 ° C, ອາຊິດ lactic ເຮັດວຽກທີ່ + 10 ° C - + 20 ° C. ບໍ່ເຫມືອນກັບອາຊິດ lactic, microbes ເນົ່າເປື່ອຍໄດ້ຖືກຂ້າຕາຍໂດຍ pasteurization, ສະນັ້ນນ້ໍານົມຈາກຖົງໄດ້ມັກຈະ "ກາຍເປັນແມງ" ແທນທີ່ຈະກ່ວາ skvashivaetsya. ໃນກໍລະນີດັ່ງກ່າວນີ້, ຈຸລິນຊີຈະທໍາລາຍລົງໂປຣຕີນແລະໄຂມັນ້ໍານົມ, ຊຶ່ງນໍາໄປສູ່ການຜະລິດຕະພັນທີ່ມີລາຍລັກສະນະຫຼືມີກິ່ນຫືນແມງ.

ເປັນຫຍັງນົມ Sours ຢ່າງວ່ອງໄວ

ອັດຕາການຂອງການຫມັກຂອງ້ໍານົມແມ່ນຂຶ້ນກັບປັດໄຈຫຼາຍ.

• ອຸນຫະພູມ optimum ສໍາລັບການພັດທະນາຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ lactic ແມ່ນຈາກ + 30 ° C ເຖິງ 40 ° C. ໃນອຸນຫະພູມດັ່ງກ່າວນີ້, ້ໍານົມ turns ສົ້ມຫຼາຍຢ່າງໄວວາ. ດັ່ງນັ້ນຮັກສາຜະລິດຕະພັນໃນຕູ້ເຢັນທີ່ + 4 ° C.
• ້ໍານົມຊື້ໃນຮ້ານໄດ້, ຢ່າງວ່ອງໄວ turns ສົ້ມ, ເຖິງແມ່ນວ່າໃນເວລາທີ່ຖືກເກັບໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນໄດ້ເນື່ອງຈາກການລະເມີດຂອງເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດ. ເຫຼົ່ານີ້ອາດຈະປະກອບມີ: ຄວາມລົ້ມເຫຼວທີ່ຈະປະຕິບັດຕາມລະບອບສຸຂາພິບານທີ່ກະສິກໍາໃນໄລຍະການຮີດນົມແລະຂົນສົ່ງ, ຄວາມລົ້ມເຫຼວໃນຂະບວນການເປັນຫມັນຂອງຜະລິດຕະພັນ, ການລະເມີດການເຊື່ອມໂຍງຂອງບັນຈຸພັນ, ອຸປະກອນການຫຸ້ມຫໍ່ທີ່ມີຄຸນະທຸກຍາກແລະອື່ນໆໄດ້.

ຄວນຈະໄດ້ຮັບຍົກໃຫ້ເຫັນວ່າສໍາລັບສົ້ມ້ໍານົມສົດ - ຂະບວນການທໍາມະຊາດທີ່ອຸນຫະພູມຫ້ອງ, ມັນຈະເກີດຫຼັງຈາກປະມານ 12-24 ຊົ່ວໂມງຫຼັງຈາກ Forestripping ຈາກຫນຶ່ງໃນງົວ. ນົມປະສົມ Sours ຢ່າງໄວວາ. ເພື່ອຂະຫຍາຍການນໍາໃຊ້ຍຸກໍສັ້ນວິທີການເຕັກໂນໂລຊີດັ່ງກ່າວ, ເປັນ pasteurization ແລະເປັນຫມັນ. ພວກເຂົາເຈົ້າແມ່ນອີງໃສ່ການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນຂອງຜະລິດຕະພັນ, ແຕ່ຮູບແບບການສໍາຜັດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.

pasteurization

Pasteurisation ້ໍານົມແມ່ນດໍາເນີນໃນວິທີການຫຼາຍ:

• ເອົາໄປຟັກໄວ້ເປັນເວລາ 30 ນາທີໃນ + 65 ° C.
• ໃນອຸນຫະພູມຂອງ + 75 ° C ສໍາລັບ 15 ກັບ 40 ນາທີ.
• ອຸນຫະພູມ + 85 ° C, ການທີ່ໃຊ້ເວລາການປິ່ນປົວຂອງ 8-10 ວິນາທີ.

ນົມດັ່ງກ່າວຍັງຄົງຮັກສາເປັນສ່ວນສໍາຄັນຂອງວິຕາມິນແລະ enzymes, ແລະສ່ວນໃຫຍ່ຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍໄດ້ຖືກຂ້າຕາຍ. "ໃນການຈັດລໍາດັບ" ແມ່ນ microbes ພຽງແຕ່ຄວາມຮ້ອນ, ທົນທານຕໍ່. ນີ້ອະທິບາຍວ່າເປັນຫຍັງນ້ໍານົມຍາວສົ້ມ. ້ໍານົມການຂ້າເຊື້ອ ແມ່ນເກັບຮັກສາໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນສໍາລັບ 2 ອາທິດ. ນອກຈາກນີ້ເຊັ່ນຜະລິດຕະພັນຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ຈຸລິນຊີຕ່າງໆແລະຜະລິດຫມັກກໍາ.

ວິທີທີ່ດີທີ່ສຸດເພື່ອຮັກສາສູງສຸດຂອງທີ່ເປັນປະໂຫຍດໄດ້ - ultra-pasteurization. ມີວິທີການນີ້້ໍານົມຕ້ອງຖືກອຸນຫະພູມສູງ (+ 135 C) ສໍາລັບ 3-4 ນາທີ. ຜະລິດຕະພັນແມ່ນ cooled ຫຼັງຈາກນັ້ນກັບ + 4 ° C ແລະຫຸ້ມຫໍ່ໃນການຫຸ້ມຫໍ່ເປັນຫມັນ. ໃນທາງກົງກັນຂ້າມກັບ pasteurisation ປົກກະຕິຮູບແບບ spore resistant (ລວມທັງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍເນົ່າເປື່ອຍ) ໄດ້ຖືກຂ້າຕາຍ. ນົມ UHT ສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນໄດ້ດົນເຖິງສອງເດືອນ.

ເປັນຫມັນ

ການເຮັດຫມັນຂ້າຈຸລິນຊີທັງຫມົດ. ້ໍານົມນີ້ແມ່ນເປັນຫມັນ, packed ໃນການຫຸ້ມຫໍ່ aseptic, ມັນມີອາຍຸການເກັບຈາກທັງຫມົດ 12 ເດືອນ. ບຸກຄົນທຸກຄົນຮູ້, ເປັນຫຍັງຈຶ່ງບໍ່ນົມ homemade ສົ້ມຫຼັງຈາກຕົ້ມ, - ເນື່ອງຈາກວ່າເຊື້ອແບັກທີເຣັຍໄດ້ຖືກຂ້າຕາຍ. ແຕ່ຢູ່ເຮືອນບໍ່ມີວິທີທີ່ຈະດໍາເນີນການປະມວນຜົນສູງອຸນຫະພູມແລະການສະຫນອງພື້ນທີ່ການເຮັດວຽກເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ, ແລະການຫຸ້ມຫໍ່ aseptic ບໍ່. ແຕ່ໃນສະພາບແວດລ້ອມອຸດສາຫະກໍາ້ໍານົມອະເຊື້ອໃນອຸນຫະພູມຂອງ + 120 - + 150 ° C ສໍາລັບ 20-30 ນາທີ. ຜະລິດຕະພັນດັ່ງກ່າວມີມູນຄ່າຫນ້ອຍເນື່ອງຈາກວ່າຫຼາຍທີ່ສຸດຂອງວິຕາມິນແລະ enzymes ຖືກທໍາລາຍ. ນອກຈາກນີ້ເນື່ອງຈາກວ່າມັນເປັນໄປບໍ່ໄດ້ທີ່ຈະກະກຽມເປັນອະນຸພັນອາຊິດ lactic.

ບໍ່້ໍານົມສົ້ມຈາກສັດປະເພດງົວບ້ານ?

ເຫດຜົນອີກປະການຫນຶ່ງເປັນຫຍັງຈຶ່ງ້ໍານົມບໍ່ມີຣົດສົ້ມງົວຂອງ, ອາດຈະມີການລະເມີດຂອງ E -book ຂອງຮ່າງກາຍໃນຂອງງົວໄດ້. ໃນກໍລະນີຂອງອັດຕາສ່ວນທີ່ບໍ່ຖືກຕ້ອງໃນນ້ໍາຕານອາຫານແລະທາດໂປຼຕີນ, ພະຍາດດັ່ງກ່າວເກີດຂຶ້ນໃນເວລາທີ່ Overfeeding ທາດໂປຼຕີນ, ຊຶ່ງຖືກເອີ້ນວ່າ "ketosis." ນົມ Ketone ແມ່ນເປັນອັນຕະລາຍຫຼາຍກັບຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດໄດ້, ເກືອບ skvashivaetsya ແລະຂອງຄີມແຍກ turns ສົ້ມມີລົດຂົມ.

fermenting ຜະລິດຕະພັນ້ໍານົມ

ຜະລິດຕະພັນນົມທີ່ຮູ້ຈັກນັບຕັ້ງແຕ່ເວລາວັດຖຸບູຮານ. ວັດທະນະທໍາທຸກມີວິທີການຂອງຕົນເອງຂອງການກະກຽມອາຫານທີ່ປະເສີດແລະດີງາມນີ້. ພວກເຂົາເຈົ້າມີຄວາມແຕກຕ່າງຕົ້ນຕໍແມ່ນຢູ່ໃນອົງປະກອບຂອງເບື້ອງຕົ້ນຂອງການ້ໍານົມແລະ sourdough ນໍາສະເຫນີ.

• Yogurt ແມ່ນງ່າຍທີ່ຈະກະກຽມຢູ່ເຮືອນ. ເພື່ອເຮັດສິ່ງນີ້, ເພີ່ມຄວາມອົບອຸ່ນຕົ້ມ້ໍານົມຫມັກ - ບ່ວງຂອງນົມສົ້ມຫຼືສົ້ມແກມສີຄີມ. ຈົ່ງຢືນຢູ່ໃນສະຖານທີ່ອົບອຸ່ນສໍາລັບການກ່ຽວກັບການຕໍ່ມື້. Kefir - ນົມສົ້ມອູແກຣນຈາກນົມທີ່ອົບອຸ່ນ.
• acidophilus ແມ່ນແນະນໍາໃຫ້ສໍາລັບປະຊາຊົນທີ່ມີພະຍາດລໍາໄສ້. ຜະລິດຕະພັນຢ່າງສົມບູນແມ່ນຄືນ microflora ຂອງສັນຍາ gastrointestinal ໄດ້.
• ນົມສົ້ມແມ່ນມັກຈະເພີ່ມຫມາກແລະຫມາກມີເນື້ອຕື່ມຂໍ້ມູນ.
• Kefir ສາມາດຂອງຊະນິດພັນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ພືດ Kefir ວ່າຈະເຮັດໃຫ້ຜະລິດຕະພັນຕົ້ນສະບັບ, ຜະລິດອາຊິດ lactic ແລະການຫມັກເຫຼົ້າ. ການເນື້ອໃນເຫຼົ້າຂອງເຄື່ອງດື່ມທີ່ຢູ່ລະຫວ່າງ 02% ກັບ 06%, ໂດຍອີງຕາມໄລຍະເວລາຂອງການເຕີບໂຕເຕັມທີ່. ກະກຽມນົມສົ້ມສາມາດຈະຢູ່ໃນເຮືອ, ແຕ່ສໍາລັບທີ່ທ່ານຕ້ອງການເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຮັບວັດທະນະທໍາຂອງເຊື້ອເຫັດໄດ້. ໃນເວລາວັດຖຸບູຮານ, ນົມສົ້ມແມ່ນຜົນຕອບແທນເພື່ອໃຫ້ leaven guarded vigilantly ຈາກຕາ prying ແລະຜ່ານຈາກແມ່ສູ່ລູກສາວເປັນ dowry ໄດ້.
• Koumiss ກະກຽມປະຊາຊົນຂອງອາຊີກາງຈາກ mare ໄດ້ຫຼື ້ໍານົມ camel ຂອງ. ມັນໄດ້ຄຸນສົມບັດທາງປິ່ນປົວໃນພະຍາດຂອງກະເພາະອາຫານແລະລໍາໄສ້, ແລະວັນນະໂລກ.
• Cheese, ເນີຍແຂງ cottage, ເນີຍ kisloslivochnoe ຍັງກະກຽມແນວພັນຂອງເພິ່ນເລີ່ມມີ.

ເກັບຮັກສາ້ໍານົມແລະ້ໍານົມຜະລິດຕະພັນໃນການບັນຈຸປິດຢ່າງສະນິດສະອາດ, ການຮັກສາອຸນຫະພູມແລະເວລາທີ່ລະບຸໄວ້ເທິງບັນຈຸພັນຈາກຜູ້ຜະລິດໄດ້. ປະຕິບັດຕາມຂໍ້ສະເຫນີແນະ, ແລະຄໍາຖາມຂອງ "ເປັນຫຍັງໄວສົ້ມ້ໍານົມ?" ໄດ້ຈະບໍ່ເກີດຂຶ້ນ. ຖ້າຫາກວ່າບໍ່ມີການຊີ້ນໍາທີ່ຈະແຈ້ງກ່ຽວກັບຮູບແບບການເກັບຮັກສາໄດ້, ນໍາພາໂດຍອຸນຫະພູມຂອງ + 4 ° C - ມັນເປັນທີ່ເຫມາະສົມສໍາລັບການເກືອບທັງຫມົດຜະລິດຕະພັນນົມ. ຈົ່ງຈື່ໄວ້ວ່າອາຫານນົມຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີຄວາມສົນໃຈລະມັດລະວັງແລະອາຫານບູດສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມເບື່ອຮຸນແຮງ.